SIND WEINE MIT DREHVERSCHLUß DIE SCHLECHTEREN WEINE?

Die bei meinen Weinseminaren am häufigsten gestellte Frage ist die, ob Weine mit Naturkorken grundsätzlich hochwertiger und Weine mit Drehverschluss schlechter sind. Die kurze Antwort auf die Frage lautet: es kommt darauf an, aber in der Regel werden gute, hochwertige und teure Weine mit Naturkorken verschlossen. Da es in der Welt des Wein wenige schwarz-weiß Antworten gibt, möchte ich in diesem Blogeintrag gerne etwas tiefer in das Thema einsteigen und die Frage differenzierter beantworten.

Die Frage nach dem Verschluss ist für viele Winzer, Weinhändler und Weintrinker eine philosophische, fast religiöse Frage. Es gibt Winzer die grundsätzlich alle ihre Weine mit Naturkorken verschließen, andere schwören auf Plastikkorken, wiederum andere auf Drehverschlüsse. Natürlich investieren auch die Hersteller der verschiedenen Verschlüsse viel in Werbung, Artikel und andere „Überzeugungsarbeit“.

Auf Grundlage vieler Gespräche mit Winzern und Händlern zu dieser Frage ist meine Meinung: bei fruchtigen, frischen und jungen Weinen die innerhalb eines Jahres nach Einkauf getrunken werden, ist ein Drehverschluss die richtige Wahl: er schützt die frischen und fruchtigen Aromen (zum Beispiel eines Sauvignon Blanc), er ist etwas günstiger als Naturkorken und diese Weine würden nicht von den Vorteilen der Korkverschlüsse bei der Reifung profitieren. Wer nicht auf den „Plop“ beim Entfernen des Korkens verzichten möchte, sollte für junge und frische Weinen auf Plastikkorken zurückgreifen.

Für Weine die im Holzfass gereift wurden und längere Zeit im Keller nachreifen können und sollen, ist der Naturkorken die bessere Wahl. Dieser ermöglicht eine langsame und kontrollierte Oxidation des Weines, wodurch die Aromen komplexer und die Tannine weicher werden (mehr dazu weiter unten).

 

Bei deutschen Winzern hat sich in den letzten Jahren die Praxis durchgesetzt Weine bis zu ca. 10€ Verkaufspreis beziehungsweise Orts- und Gutsweine mit Drehverschluss auszustatten und Weine die preislich darüber liegen sowie Lagenweine mit Naturkorken zu verschließen. Glasverschlüsse sind fast ganz vom deutschen Markt verschwunden, weil sie relativ teuer sind und nicht die Vorteile der Naturkorken bei der Reifung aufweisen.

 

Im Endeffekt hat man sowieso fast nie die Wahl, denselben Wein eines Winzers mit Drehverschluss, Plastikkorken oder Naturkorken zu kaufen. Ganz ehrlich würde ich auf einen Wein meines Lieblingswinzers oder eines Winzers der mir empfohlen wurde nicht verzichten, nur weil er den „falschen“ Verschluss hat. Der Winzer kennt seinen Wein gut und denkt sich auch etwas dabei, ob er ihn nun mit einem Dreh- oder Korkverschluss verschließt.

 

Für diejenigen, die das Thema mehr im Detail interessiert, gehe ich hier noch einmal auf weitere Aspekte des Verschlussthemas ein:

Der Vorteil von Naturkorken

Insbesondere für hochwertige Weine spielt die Reifung der Weine eine sehr wichtige Rolle. Zuerst liegen sie einige Monate bis zu einigen Jahren in kleinen oder großen Holzfässern. Dort kommt es zu einer kontrollierten und langsamen Reaktion der Weininhaltstoffe mit Sauerstoff. Die Tannine und andere Phenole im Wein werden dadurch immer langkettiger, was in der sensorischen Wahrnehmung zu reiferen, weicheren und runderen Tanninen führt. Darüber hinaus entstehen neue Aromen und die bestehenden Aromen werden zu einem harmonischeren Gesamtbild zusammengefügt.

Wenn der Wein nach der Abfüllung mit einem Naturkorken verschlossen wird, kommt es in der Flasche zu einem ähnlichen Prozess wie im Eichenholzfass: der Wein reift nach. Zwischen dem Flaschenrand und dem Korken gibt es kleine Hohlräume, durch die Sauerstoff in die Flasche gelangt. Dies passiert langsamer und in kleineren Mengen als im Holzfass, weswegen die empfohlene Flaschenreife bei guten Weinen oft deutlich länger ist als die Reifung im Fass. Das Ergebnis bei der Flaschenreifung ist ähnlich wie bei der Reifung im Holzfass – neue, harmonischere Aromen entstehen und die Tannine werden weicher – nur geschieht dies etwas langsamer und subtiler.

 

Wie gut ein Wein in der Flasche reift, hängt auch von der Qualität des Korks ab. Es gibt Korkverschlüsse von 10 Cent bis zu über einem Euro. Je höher die Qualität des Korkens, desto kontrollierter läuft das Einsickern des Sauerstoffs ab und desto geringer ist die Gefahr des Korkfehlers (mehr dazu weiter unten). Sehr günstige Korken stellen ein hohes Risiko für den Winzer dar und hat wenige Vorteile im Vergleich zum Schraubverschluss.

Naturkorken können aus einem ganzen Stück Kork hergestellt werden, aus recycelten Korkstückchen die zusammengepresst werden (Presskorken) und aus verschiedenen Schichten aus Kork und Kunststoffen. Die höchste Qualität haben reine Naturkorken, diese sind aber natürlich auch entsprechend teuer.

 

Der größte Hersteller für Naturkorken ist übrigens Portugal, vor allem die Region Alentejo, gefolgt von Spanien. Zwar gibt es auch in Frankreich noch viele Korkeichen, aber auf Grund der verhältnismäßig hohen Arbeitskosten, sind Korken aus diesen Ländern weniger konkurrenzfähig.

 

Einen Punkt darf man im Zusammenhang mit Naturkorken nicht verschweigen: die Erwartungen des Kunden. Während man in den USA Weine für 200$ mit Drehverschluss kaufen kann, erwartet der deutsche Kunde, dass ein hochwertiger Wein mit einem guten Naturkorken verschlossen ist. Diesen Erwartungen entsprechen bisher auch die meisten deutschen Winzer.

Das Problem mit Korkfehlern

Der wichtigste Grund warum immer mehr Winzer von Naturkorken auf Alternativen umsteigen ist der Korkschmecker, auch Korkfehler oder einfach „Kork“ genannt. Dabei handelt es sich um einen Weinfehler, der zu einem unangenehmen Geruch von nassem Kork, nasser Pape oder „nassem Hund“ führt, oft auch zu einem bitteren oder adstringentem Geschmack. Der Fehler wird vom chemischen Stoff Trichloranisol (TCA) verursacht, der vor allem entsteht, wenn der Kork im Laufe seiner Verarbeitung mit Chlor in der Luft oder auf den Transportpaletten in Kontakt kommt.

Das größte Problem für den Winzer sind allerdings nicht stark ausgeprägte Korkfehler im Wein: Wenn ein Wein einen deutlich wahrnehmbaren Korkfehler hat, schickt der Kunde den Wein zurück zum Winzer oder zum Händler und erhält ohne große Diskussionen eine neue Flasche. Den Verlust dieser Weinflaschen kann der Winzer und Händler verkraften, er ist sozusagen im System eingepreist. Aber wenn ein Korkfehler nur schwach ausgeprägt ist, nehmen die meisten Kunden ihn nicht als Weinfehler wahr, aber der Wein schmeckt einfach weniger gut. Bei vielen Blindverkostungen wurde gezeigt, dass Weine in ihrer Qualität deutlich schlechter bewertet werden, wenn sie einen leichten Korkfehler haben, auch wenn dieser von den Kunden nicht als Fehler wahrgenommen wird. Dies sind mögliche Stammkunden, die der Winzer oder der Weinhändler nie wiedersehen wird, weil die Kunden eine schlechte Meinung von seinen Weinen haben.

 

Ein Beispiel: ich bekomme von einem guten Freund einen Wein seines Lieblingswinzers empfohlen, ich kaufe eine Flasche und probiere sie zu einem guten Essen. Weil der Wein einen leichten Weinfehler hat, den ich aber nicht als solchen identifiziere, hat er eine schwächere Qualität als er ohne diesen Fehler haben würde. Mir schmeckt der Wein nicht und deswegen werde ich von diesem Winzer nie mehr Wein kaufen, trotz der ausdrücklichen Empfehlung meines Freundes. Hätte der Winzer einen Drehverschluss oder einen Plastikkorken benutzt, wäre ich jetzt vielleicht einer seiner Stammkunden. Auf der anderen Seite wäre bei den Alternativkorken der gereifte Premiumwein von ihm wahrscheinlich weniger harmonisch und komplex. Dies ist in etwa die Abwägung, die ein Winzer treffen muss.

 

Der Korkfehler ist allerdings nicht auf Naturkorken beschränkt. Der chemische Stoff TCA kann auch in den Rohrleitungen im Weinkeller oder in den Fässern stecken und so in den Wein gelangen. Dies ist zwar nur selten der Fall – in den allermeisten Fällen hängt der Korkschmecker auch wirklich mit dem Kork zusammen – aber es kann durchaus passieren. Wenn Sie im Restaurant einen Wein mit Drehverschluss eingeschenkt bekommen, der einen eindeutigen Korkfehler hat, lassen Sie sich nicht davon abhalten, die Flasche als fehlerhaft zurückgehen zu lassen.

 

Wenn Korkstückchen im Wein herumschwimmen hat das nichts mit dem Korkfehler oder Korkschmecker zu tun. Zwar sollte das einem guten Sommelier nicht passieren, aber auf die Qualität des Weines und seinen Geschmack haben Korkstückchen im Wein keinen Einfluss.

Drehverschluss, Plastikkorken und Glaskorken

Die Alternativen zum Naturkorken kommen ohne seine Nachteile aus, verfügen aber auch nicht über seine Vorteile: Drehverschluss, Plastikkorken und Glaskorken verringern die Gefahr vom Korkschmecker enorm, da sich die Chemikalie TCA nur schwer in den Verschlüssen festsetzen kann. Auf der anderen Seite reifen Weine mit den Alternativverschlüssen in der Regel nicht so gut, wie mit Naturkork.

 

Zur Qualität der Reifung von Weinen mit Drehverschlüssen gibt es allerdings sehr verschiedene Meinungen. Da diese Verschlussform in vielen Ländern erst seit wenigen Jahrzehnten im Einsatz sind, gibt es nur wenige Langzeitstudien zu dem Thema. Darüber hinaus sind viele Studien auf die ein oder andere Weise von Herstellern dieser Verschlüsse gesponsert und damit wenig verlässlich. Die meisten Winzer mit denen ich über das Thema gesprochen habe sind der Meinung, dass Weine mit Naturkorken bei längerer Lagerzeit besser reifen, als jene mit Drehverschluss oder Plastikkorken. Es gibt aber auch viele Winzer die der Meinung sind, dass es keinen Unterschied gibt.

Was man definitiv sagen kann ist, dass auch Weine mit Drehverschluss und Naturkorken reifen, allerdings mit deutlich weniger Sauerstoffzufuhr, als das bei Naturkorken der Fall ist. Im Endeffektreifen beide Weine mit den Jahren, aber das Ergebnis ist anders. Wenn man das Glück hat einen 10 jährigen Riesling mit Drehverschluss und den identischen Wein mit Naturkorken zu verkosten, kann man den Unterschied schmecken. Der Wein mit Naturkorken entwickelt eher oxidative Töne die nach vielen Jahren etwas an Sherry erinnern und als „Firne“ bezeichnet werden, oft auch Noten von Waldboden und animalische Noten. Der mit Drehverschluss gereifte Wein behält seine Fruchtigkeit etwas länger, bekommt aber schrittweise auch animalische und kräutrige Noten. Ich selber bevorzuge den Geschmack von Weinen die mit Naturkorken gereift sind, weil ich sie komplexer und harmonischer finde – aber das muss jeder selber entscheiden.

 

Ein wichtiger Vorteil der Alternativverschlüsse ist der Preis. Sie sind günstiger in der Herstellung, als gute Naturkorken, auch wenn die Flasche in der Regel etwas teurer ist. Glaskorken sind dagegen genauso teuer wie ordentliche Naturkorken, ohne ihre Vorteile zu haben. Das ist wohl der Grund, warum sich diese Verschlussform nicht durchgesetzt hat und langsam wieder vom Markt verschwindet.

 

Aus qualitativer Sicht spricht übrigens auch nichts gegen Kronkorken, wie sie bei Bierflaschen verwendet werden. Die meisten Champagner werden während der Hefereifung mit Kronkorken verschlossen – der Naturkorken wird erst nach dem Degorgieren aufgesetzt. Die Qualität der Champagner scheint nicht unter den Kronkorken zu leiden. Es gibt insbesondere in den USA mittlerweile auch einige Weinflaschen die mit Kronkorken verschlossen sind, aber in Deutschland wird sich dieses Konzept auf Dauer nicht durchsetzen, weil Kunden vermuten würden, dass es sich dabei um minderwertigere Weine handelt. Dasselbe gilt auch für Wein in Aluminiumdosen, die in Australien derzeit im Markt getestet werden.

 

In dieser Hinsicht bin auch ich konservativ: bei einem guten Wein gehört für mich das „ploppen“ des Korken und das darin riechen dazu, unabhängig was aus wissenschaftlicher und ökonomischer Sicht gegen das eine und für das andere spricht.

Wie muss ich Flaschen mit Naturkorken und Drehverschluss lagern?

Naturkorken trocknen mit der Zeit aus. Je nach Qualität der Korken werden sie nach 25 – 35 Jahren porös und fangen schrittweise an zu zerbröseln. Sobald das passiert und Sauerstoff unkontrolliert und in großen Mengen an den Wein gelangt, finden eine Menge mikrobakterieller Prozesse statt und der Wein kippt in relativ kurzer Zeit um – er ist dann nicht mehr genießbar. Bei hochwertigen Weinen mit Naturkorken die sehr lange gelagert werden, sollte man spätestens alle 35 Jahre die Korken austauschen. Dafür gibt es spezialisierte Firmen, die das sehr schonend für den Wein durchführen.

Damit der Korken nicht zu schnell austrocknet, sollte man Weinflaschen mit Naturkorken daher liegend lagen. Auf diese Weise bleibt der Korken feucht und trocknet nicht so schnell aus. In den meisten Weinkartons die in Deutschland verkauft werden liegen die Flaschen sowieso, sodass man sich nicht weiter Gedanken machen muss. Auch für Kartons in denen die Weine aufrecht stehen gibt es eine einfache Alternative: man kann die Weine einfach auf den Kopf stellen, auf diese Weise bleibt der Korken auch feucht. Diese Lagerung hat einen weiteren Vorteil: wenn sich Weinstein bildet passiert das auch bei einer auf dem Kopf stehenden Flaschen unten, also direkt auf dem Korken. Wenn man den Korken herauszieht, entfernt man auch gleich einen Großteil des Weinsteines. Diese Art der Weinlagerung habe ich von meinem indischen Winzer Grover Zampa gelernt, der seine Weine grundsätzlich auf diese Weise verschifft und gute Erfahrungen damit gesammelt hat.

 

Lange hieß es, Weine mit Drehverschluss solle man eher stehend lagern. Nach langer Lagerzeit von Weinen mit Drehverschluss können die Weine einen leicht metallischen Geschmack annehmen. Allerdings muss der Wein dafür schon sehr lange liegen und bei den heute verwendeten Drehverschlüssen sollte das eigentlich nicht mehr passieren. Insbesondere da man Weine mit Drehverschluss in der Regel nicht Jahrzehnte lang lagert, kann man diese Weine eigentlich auch liegend lagern.

 

Bei allen Verschlussformen sollte man die Grundregeln der Lagerung beachten:

 

1. Im Dunkeln lagern: im Sonnenlicht verliert Wein sehr schnell seine Farbe und Aromen. Daher ist der Keller ein guter Lagerort. Wenn Weine in der Wohnung gelagert werden sollte man darauf achten, dass sie nicht direkt der Sonne ausgesetzt sind. Man kann sie zum Beispiel in Weinkisten lagern. Früher, als ich noch keinen Keller für meine Weine hatte, habe ich einfach eine Decke über mein Weinregal gelegt: das sieht nicht schön aus, dafür bleibt die Farbe und der Geschmack der Weine erhalten.

 

2. Stabile Temperaturen sind wichtig: Weine sollten nicht wechselnden Temperaturen ausgesetzt sein. Der schlechteste Platz für die Weinlagerung ist die Küche, da es dort sehr oft sehr warm und wieder kühler wird. Wer einen Keller hat sollte die Weine dort lagern, weil die Temperaturen dort im Verlauf des Tages und über das gesamte Jahr gesehen wenigen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. Wer die Weine in der Wohnung lagert, sollte sie möglichst weit von der Heizung entfernt lagern. Ich habe früher viele gute Weine in der hinteren Ecke meines Kleiderschrankes gelagert: dunkel und stabile Temperaturen, und bei Partys kommt niemand auf die Idee, am Ende der Nacht noch einen gereiften Bordeauxwein zu vernichten :-)

 

3. Kühle Temperaturen sind hilfreich: die Temperatur bei der Wein gelagert wird ist wichtig, aber weniger essentiell als Dunkelheit und die Stabilität der Temperaturen. Bei Weinen die in der Wohnung lagern, kann man die Temperatur nur über einen Weinkühlschrank steuern. Dies ist allerdings nur bei wirklich hochwertigen beziehungsweise teuren Weinen notwendig. Ein Weinkühlschrank ist nicht nur in der Anschaffung teuer, sondern verbraucht auch viel Energie. Wesentlich sinnvoller ist es, Weine im Keller zu lagern. Dort ist die Temperatur oft nah an den 10° C – 12° C, die ideal für die Weinlagerung sind. Wenn der Wein bei 14° C – 16° C lagert ist das auch nicht dramatisch, solange es dunkel im Keller ist und die Temperaturen stabil sind. Den Keller nur für die Weinlagerung zu kühlen und gegebenenfalls noch die Luftfeuchtigkeit einzustellen lohnt sich eigentlich nur, wenn man sein Geld mit dem Handel von Raritätenweinen und gereiften Weinen verdient. Für alle anderen Fälle finde ich das eine unnötige Geld- und Energieverschwendung.

 

4. Spezialisierte Weinlager garantieren die richtigen Lagerbedingungen: wenn man nur wenige Weine hat, die man über einen längeren Zeitraum einlagern möchte, kann man dies auch bei externen Dienstleistern machen, die darauf spezialisiert sind. Für eine feste Jahresmiete kann man Weine aus seinem Geburtsjahrgang oder besondere Bordeaux- und Burgunderjahrgangsweine dort bei perfekten Bedingungen einlagern und entnimmt sie erst zu einem besonderen Anlass.


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