DER WINZERKALENDER: FEBRUAR

Dies ist die erste Folge meiner neuen Blog-Serie „Der Winzerkalender“. Ab jetzt werde ich einmal im Monat über die Arbeit der Winzer schreiben. Ich möchte damit meinen Lesern und Seminarteilnehmern einen besseren Überblick geben, was zu welcher Zeit im Weinberg und im Weinkeller passiert. Kommentare und Ergänzungen, gerne auch von Winzern, sind willkommen :-)

 

Auch wenn es im Februar für Winzer etwas ruhiger wird, bleibt genug zu tun. Im Vordergrund stehen vor allem drei Arbeiten: der Winterschnitt der Reben, die Abfüllung von Weinen und Ausbesserungsarbeiten. Darüber hinaus ist der Februar ein Monat in dem sich der Winzer um all das kümmern kann, was den Rest des Jahres liegen bleibt, wie die Pflege von Adressdateien, die Webseite, Weiterbildung und vieles mehr.

Der Winterrebschnitt

Beim Winterrebschnitt handelt es sich um eine der wichtigsten und aufwendigsten Arbeiten im Weinberg. Beim Winterschnitt werden die Äste und Zweige des vorherigen Jahres entfernt. Dabei wird ein Zweig belassen, aus dem im Frühling die Triebe für die diesjährige Ernte wachsen.

 

Um die Relevanz des Winterschnitts zu verstehen, sollte man zwei Grundlagen des Rebenwachstums kennen:

  1. Die meisten und hochwertigsten Trauben erhält der Winzer von frischen Trieben die auf einem Ast aus dem letzten Jahr stehen. Der Winzer sagt dazu „einjähriges auf zweijähriges Holz“. An älteren Ästen und auf frischen Trieben die aus alten Ästen wachsen, findet man nur wenige und minderwertige Trauben.
  2. Je mehr Trauben an einem Rebstock hängen, desto mehr Wein kann pro Pflanze produziert werden, aber desto geringer ist die Qualität.

Der Winterrebschnitt dient dazu, die besten Voraussetzungen für gesunde, starke einjährige Triebe auf zweijährigem Rebholz zu schaffen und die Zahl der Trauben soweit zu reduzieren, dass die gewünschte Weinqualität erreicht werden kann. Konkret bedeutet das für den Winzer, dass er die meisten Triebe des Vorjahres abschneidet, aber ein oder zwei lange Triebe aus dem letzten Jahr am Rebstock belässt – diese werden später an die im Weinberg aufgespannten Drähte gebunden. Aus diesen Trieben wachsen im Frühjahr frische Triebe, an denen jeweils zwei bis drei Trauben hängen werden – an jeder Traube sitzen wiederum 40 – 100 Weinbeeren. Indem der Winzer den hinteren Teil dieser Triebe abschneidet, kann er die Anzahl der Trauben bestimmen: wenn er eine große Weinmenge bei eher durchschnittlicher Qualität erhalten möchte, macht er den Schnitt hinter dem zwölftem „Auge“ – aus jedem Auge wird später ein neuer Trieb aussprießen. Wenn er auf geringe Menge und hohe Qualität setzt, lässt er vielleicht nur vier „Augen“ stehen.

Der Winterrebschnitt dient dazu, die besten Voraussetzungen für gesunde, starke einjährige Triebe auf zweijährigem Rebholz zu schaffen und die Zahl der Trauben soweit zu reduzieren, dass die gewünschte Weinqualität erreicht werden kann. Konkret bedeutet das für den Winzer, dass er die meisten Triebe des Vorjahres abschneidet, aber ein oder zwei lange Triebe aus dem letzten Jahr am Rebstock belässt – diese werden später an die im Weinberg aufgespannten Drähte gebunden. Aus diesen Trieben wachsen im Frühjahr frische Triebe, an denen jeweils zwei bis drei Trauben hängen werden – an jeder Traube sitzen wiederum 40 – 100 Weinbeeren. Indem der Winzer den hinteren Teil dieser Triebe abschneidet, kann er die Anzahl der Trauben bestimmen: wenn er eine große Weinmenge bei eher durchschnittlicher Qualität erhalten möchte, macht er den Schnitt hinter dem zwölftem „Auge“ – aus jedem Auge wird später ein neuer Trieb aussprießen. Wenn er auf geringe Menge und hohe Qualität setzt, lässt er vielleicht nur vier „Augen“ stehen.

Wichtig ist, dass der Winzer neben den längeren Trieben auch ein oder zwei kleine Stummel von Trieben aus dem letzten Jahr übriglässt. Aus diesem Stummel wachsen im Frühling die Triebe, die im nächsten Jahr die Grundlage für frische Triebe werden, sozusagen das “zweijährige Holz“ für das nächste Jahr. Mit dem Winterschnitt legt der Winzer daher die Grundlage für das Wachstum seiner Weinreben in diesem und im nächsten Jahr. Der Rebschnitt ist enorm viel Arbeit und dauert fast so lange wie die Ernte selber. Je nachdem wieviel Triebe im letzten Jahr aus dem Rebstock gewachsen sind, muss der Winzer pro Rebstock fünf bis zwanzig Schnitte machen und dann die abgeschnittenen Triebe aus den Drahtrahmen ziehen. Insbesondere bei Rebsorten, die sich mit ihren Ranken stark um die Drähte wickeln – wie zum Beispiel der Riesling – ist dies eine anstrengende und zeitraubende Arbeit. Nur damit ihr eine Größenordnung bekommt: in der Regel stehen pro Hektar 5.000 – 10.000 Stöcke, bei einem mittelgroßen Weingut von 10 Hektar also 50.000 – 100.000 Stöcke, von denen jeder einzeln bearbeitet werden muss.

Im Gegensatz zum Vorgang der Ernte, gibt es bisher keine Maschinen, die den Winterschnitt für die Winzer übernehmen können und diesen Prozess automatisch durchführen. Lediglich für das Entfernen der alten Triebe setzen manchen Winzern mittlerweile Maschinen ein, aber das anschneiden der Triebe ist so eine komplizierte Arbeit, dass dies bisher nur per Hand erfolgen kann.

 

Es gibt verschiedene Meinungen, wann der Winterrebschnitt durchgeführt werden soll. Der frühstmögliche Zeitraum dafür ist, wenn alle Blätter von der Rebe abgefallen sind, in der Regel im November. Der Rebschnitt muss abgeschlossen sein, bevor die Rebe aus ihrem Winterschlaf erwacht und neue Zweige austreiben. Ein später Rebschnitt, wie jetzt im Februar oder sogar im März, verzögert den Austrieb der ersten Knospen um wenige Wochen. Dadurch haben die Trauben etwas weniger Zeit um bis zum Herbst zu voller Reife zu gelangen, aber sie sind besser gegen Spätfröste geschützt, die oft zu einer wesentlich geringeren Menge an Trauben an der Rebe führen.

 

Da der Winterrebschnitt sehr lange dauert und viele Winzer diesen Prozess ungerne delegieren, sondern lieber selber durchführen, zieht er sich bei großen Weingütern über mehrere Wochen hin.

Die Abfüllung der Weine

Die Abfüllung der fertig gereiften Weine ist der letzte Schritt vor dem Verkauf. Nachdem die Trauben gereift sind, werden sie in Gärtanks gefüllt, wo Hefen den Zucker in Alkohol umwandeln. Nach der Gärung werden sie geklärt, sprich die toten Hefen und andere Stoffe die im fertigen Wein nichts zu suchen haben werden entfernt. Der Wein kann allerdings nicht direkt nach der Gärung abgefüllt werden. Er braucht einige Monate bis er „zur Ruhe kommt“. In dieser Zeit bilden sich neue Aromen, die verschiedenen Aromen werden harmonischer und der Wein gewinnt an Körper und Intensität.

Zeit ist einer der wichtigsten Faktoren für gute Weine. Egal ob Spitzenweine oder Durchschnittsqualitäten: ein Wein braucht viel Zeit um sich zu entwickeln und zu seiner Spitzenform zu finden. Alles was Weine ausmacht sind Resultate biologischer, chemischer und physischer Prozesse, die nicht beschleunigt werden können – zumindest nicht ohne Qualitätsabstriche. Während die französischen Kunden gerne gereifte Weine von ihrem Winzer kaufen – die sie dann nicht mehr lagern, sondern sofort trinken können – stehen in Deutschland viele Kunden im Januar in der Vinothek ihres Winzers des Vertrauens und verlangen die „frischen“ Jahrgänge. Je nach Erntezeitpunkt, Stil des Weines und Rebsorte gibt es zwar auch Weine die schon im November und Dezember abgefüllt werden. Die meisten guten Weine müssen aber wesentlich länger reifen und werden daher vom Winzer erst im Frühling oder Sommer angeboten.

Weine des VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) – einem Zusammenschluss vieler der besten deutschen Winzer – dürfen erst ab dem 1. März vermarktet werden. Diese Regel dient dem Ziel, das die Weine nicht zu früh abgefüllt werden, sondern lange genug reifen können. Die Spitzenweißweine des VDP, die Großen Gewächse, dürfen sogar erst ab den 1. September in den Handel kommen, sie müssen also fast 1 Jahr reifen. Die Großes Gewächs Rotweine müssen sogar noch ein weiteres Jahr liegen, da sie mindestens 12 Monate in Holzfässer lagern müssen.

 

Bei der Abfüllung gab es in den letzten Jahren enorme Fortschritte, insbesondere in Bezug auf die Hygiene und die Sterilität. Die heutigen Abfüllanlagen haben nichts mehr mit den Abfüllern vor 20 oder 30 Jahren gemein. In den modernen Anlagen wird der Wein nicht nur einfach abgefüllt, sondern die Flasche wird vorher sterilisiert und es wird Sorge dafür getragen, dass kein Sauerstoff in der Flasche ist. Dies schützt den Wein in der Flasche und ist der Grund dafür, dass es in den letzten Jahren wesentlich weniger Probleme mit Weinfehlern gibt und mit Weinen die „umgekippt“ sind, bevor man die Flasche überhaupt öffnet.

Ausbesserungsarbeiten und andere Aufgaben im Weingut

Nicht zu unterschätzen ist die Arbeit im Weingut, die die Pflege des Fuhrparks, die Instandhaltung der Weinberge und der Papierkram im Büro ausmacht. Ein Weingut muss über eine Vielzahl Traktoren, Anhänger und andere technische Geräte verfügen, die im Winter gewartet und für die neue Saison fit gemacht werden müssen. Viele Winzer sind echte Technikgenies, die alle Geräte selber wieder auf Vordermann bringen und manchmal für ihre spezifischen Anforderungen im Weinberg selber umbauen.

 

Sehr aufwendig ist auch die Instandhaltung im Weinberg, zum Beispiel das Spannen neuer Drähte an denen die Reben entlang ranken können und von Unterstützungspfählen für die Reben. Sobald der letzte Frost vorbei ist, werden auch neue Reben nachgepflanzt, an Stellen wo die Pflanzen abgestorben sind.

 

Zu guter Letzt ist der Februar auch ein Monat, in dem die Winzer, ihre Familie und Mitarbeiter sich um das kümmern, was im Laufe des sehr stressigen Jahres liegen geblieben ist, zum Beispiel Adressdateien verwalten, die Homepage zu aktualisieren, sich weiterzubilden oder die Vinothek zu renovieren. Es soll sogar soweit gehen, dass sich einige Winzer den Luxus erlauben, im Februar den ein oder anderen Tag Urlaub zu nehmen J

 

Dieser erste Blogartikel aus der Serie „Winzerkalender“ soll Euch einen kleinen Einblick in die Welt der Winzer geben. Ich werde diese Serie weiterführen und einmal monatlich schreiben, was in Weinberg und Weinkeller gerade los ist. Ich freue mich über Eure Kommentare und Ergänzungen, oder auch Fragen, wenn einzelne Punkteunklar bleiben.


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