Welcher Wein passt zu welchem Essen?

Gute Weine und hochwertige Speisen profitieren beide von der richtigen Kombination. Bei der richtigen Weinauswahl harmonieren die verschiedenen Geschmacksnuancen perfekt miteinander und werden zu einem einmaligen kulinarischen Erlebnis. Dasselbe gilt aber auch, wenn die Kombination nicht gelingt: sowohl das Essen als auch der Wein wird wenig überzeugend sein. Nachfolgend finden Sie einige Grundregeln, die Ihnen die Suche nach dem richtigen Wein zum Essen oder dem richtigen Essen zu Ihrem Lieblingswein leichter machen sollte. Links im Menü empfehlen wir Ihnen hochwertige Weine zu verschiedenen Speisen:

Gerne beraten wir Sie auch zur Auswahl der richtigen Weine für ein schönes Abendessen oder eine Feier - schicken Sie uns einfach eine Mail.


10 Grundregeln zur Kombination von Wein und Speisen

1. Experimentieren Sie, um Ihren eigenen Geschmack zu finden

Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Daher sind diese Grundregeln auch nur Wegweiser, um Ihnen das Experimentieren mit dem eigenen Geschmack zu erleichtern. Probieren Sie die verschiedensten Kombination aus, gerne auch mal etwas das laut der Grundregeln gar nicht passen sollte. Das wichtigste ist, dass Sie sich merken oder sogar aufschreiben, welche Kombination für Sie funktionieren und welche nicht.

Probieren sie ruhig zu einem Essen zwei oder drei verschiedene Weine, um beim nächsten Mal zu wissen, welcher Wein am besten passt. Damit sich die angebrochenen Weine länger halten, empfehlen wir eine Vakuumpumpe und einen Vakuumverschluss für den Wein (sehr günstig zu kaufen). So bleibt der Wein im Kühlschrank mindestens eine Woche trinkbar (auch Rotweine müssen nachdem sie offen sind zur Lagerung in den Kühlschrank, sie müssen ihn nur vom trinken früh genug wieder herausnehmen).

2. Probieren Sie nicht nur harmonische, sondern auch kontrastreiche Kombinationen

In der Regel versucht man bei der Kombination von Wein und Essen harmonische Kombinationen zu erreichen: ein leichter Wein zu leichtem Essen, ein kräftiger Wein zu kräftigem Essen und ein süßer Wein zu süßem Essen. Diese Form der Wein und Speisen Kombinationen funktioniert in den meisten Fällen sehr gut: sowohl das Essen als auch der Wein gewinnen von der Kombinationen und schmecken besser, als wenn sie alleine stehen.

 

In vielen Fällen kann aber auch ein Kontrast zwischen Wein und Speise sehr gut schmecken. Man nennt dies unter Sommeliers 'Kick-Variante'. Weine und Speisen die auf den ersten Blick nicht zusammenzupassen zu scheinen, können zusammen eine Geschmacksexplosion verursachen, wenn man ein wenig auf die Inhaltsstoffe achtet (siehe einige der folgenden Grundregeln). Unter anderem passen säurehaltige Weine gut zu Speisen mit einem hohen Fettgehalt und tanninhaltige Weine gut zu salzigen Speisen. Ein beliebtes Beispiel einer Kick-Variante ist die Kombination eines salzigen Blauschimmelkäses mit einem süßen Dessertwein.

Ob Sie Fan der 'Kick-Variante' sind oder lieber harmonische Kombinationen mögen, hängt davon ab was Sie sonst gerne essen. Wenn Sie gerne ein Wildragout mit Preiselbeeren, ein Stück Schokolade mit Chilistücken oder andere kontrastreiche Speisekombinationen mögen wird Ihnen auch bei Wein und Speisen der 'Kick' gefallen. Probieren Sie verschiedene Wein und Speisekombinationen aus. Ein gutes Beispiel ist ein cremiger Ziegenfrischkäse mit einem cremigen Chardonnay oder Grauburgunder (Harmonievariante) und derselbe Käse mit einem frischen Sauvignon Blanc mit viel Säure (Kick-Variante).

Als Alternative zur Harmonie- und Kickvariante kann man sich auch bewusst dafür entscheiden, einen leichten Wein zu einem kräftigen Essen zu servieren. So legt man den Geschmacksschwerpunkt aufs Essen. Andererseits kann man auch einen intensiven Wein zu einem leichteren Essen servieren, um den Wein im Vordergrund stehen zu lassen.

3. Kräftige Weine passen meist gut zu kräftigem Essen

In der Regel passt ein leichter Wein zu leichtem Essen und ein schwerer Wein zu schwerem Essen. Ein leichter Wein ist dabei ein Wein mit nicht zu viel Alkohol (bis zu 12,5%), weniger Extraktreich und mit wenig Säure. Bei Weißweinen sind Rivaner und Müller-Thurgau in der Regel leichte Weine, je nach Ausbau auch Grauburgunder und Weißburgunder (auch wenn die Burgunder meist höhere Alkoholgehalte haben). Riesling und Chardonnay werden oft kräftiger ausgebaut, Sauvignon Blanc, Scheurebe und Gewürztraminer habenfast immer einen intensiven Geschmack, genauso wie Weine die in Holzfässern ausgebaut werden. Bei Rotweinen spielen die Tannine eine große Rolle: Weine mit wenig Tanninen (Spätburgunder, Merlot, Gernache) sind leichter als Weine mit vielen Tanninen (Cabernet Sauvignon, Shiraz, Dornfelder). Bei den Speisen zählen Salata, Gemüse, Fisch und Geflügel in der Regel zu den leichteren Gerichten, während rotes Fleisch und Gerichte mit intensiven Soßen eher „schwere“ Speisen sind. Dies hängt allerdings von der Zubereitung ab. Auch hier sollte man sich vom eigenen Geschmack leiten lassen: wenn man das Gericht als leicht empfindet, sollte man einen leichten Wein wählen, wenn man es als schwer oder intensiv empfindet, eher einen schwereren Wein.

4. Rotwein zu Fleisch und Weißwein zu Fisch ist nicht immer richtig

Die alte Regel, dass man Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Fleisch trinken sollte stimmt oft, aber nicht immer. Vor allem leichte Weine wie ein Spätburgunder können auch gut zu Fisch passen. Sie können ein sehr köstliches Beispiel bei den Wein und Sushi Seminaren von World of Boutique Wines probieren: Sushi vom Lachs mit einem guten Spätburgunder oder St. Laurent. Rotweine mit viel Tannin passen allerdigs wirklich nicht zu Fisch, vor allem wenn dieser viel Eiweiß hat. Die Kombination von Eiweiß mit Tanninen verursacht bei den meisten Menschen einen unangenehmen metallischen Geschmack im Mund.

Andererseits kann man auch Weißweine sehr gut mit Fleisch kombinieren. Die Kombination von Weißwein mit Geflügel und Schweinegerichten ist mittlerweile relativ üblich. Einen gut gereiften Riesling, einen Weißwein von alten Reben oder einen kräftigen Grauburgunder können Sie aber auch gut zu rotem Fleisch wie Rind, Lamm oder Wild trinken.

5. Ein hoher Tanningehalt passt gut zu salzigem Essen

Viele gute Rotweine haben einen hohen Tanningehalt. Dieser wird beim Auseinandertreffen mit Salz verringert und beim Zusammentreffen mit Süße und Schärfe verstärkt. Das führt dazu, dass Tanninreiche Rotweine mit salzigem Essen viel milder und angenehmer wirken, während sie bei fruchtigem und leicht süßlichem Essen unangenehm bitter werden. Dies sollte man bei der Wahl des Weins beachten: Tanninreiche Weine wie Cabernet Sauvignon, Shiraz, Dornfelder, Tempranillo und Sangiovese passen gut zu Fleisch mit Röstaromen wie Braten, Steaks und gebratene Entenbrust und Wildgerichten.

6. Bringen Sie die Süße von Essen und Wein in Balance

Die Süße des Weines und der Speisen schwächen sich gegenseitig ab: Ein süßer Wein wirkt zu einem süßen Dessert wesentlich weniger süß, als wenn man ihn alleine trinken würde. Trockene Weine in der Kombination mit süßem Essen wirken dagegen noch wesentlich trockener als sie sind und scheinen daher bitter und fade zu sein. Insbesondere bei der Kombination mit Desserts sollte der Wein immer süßer sein als das Dessert selber. Gute Weine für Desserts sind Auslesen und sehr süße Spätlesen. Bei edlen Desserts und speziellen Anläßen passen Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweine natürlich noch besser. Bei Vorspeisen und Hauptgängen die etwas süße und Frucht haben, sollte man es aber mit der süße nicht übertreiben, da sonst der Geschmack des Essens vom Wein überschattet werden würde. Zu leicht süßen und leicht fruchtigen Speisen - zum Beispiel ein thailändisches oder indisches Curry - passen vor allem feinherbe Weißweine.

7. Säure von Wein und Essen addieren sich

Wenn sie viel Säure im Essen haben, vermeiden Sie Weine mit einem zu hohen Säuregehalt, da sich beide addieren, beziehungsweise multiplizieren. Zu einem Salat mit einem essighaltigen Salatdressing würde ein trockener Riesling mit hohem Säurewert nicht sehr gut passen. Auf der anderen Seite geht ein Wein der einen sehr geringen Säurewert hat bei einem säurehaltigen Hauptgang etwas unter, hier kommt es wie so oft auf die Balance, den Mittelweg an.

8. Beachten Sie die Soße und die Zubereitung des Gerichts bei der Weinauswahl

Viele versäumen es bei der Wein- und Speisenkombination die Soße und die Zubereitungsform der Speisen zu berücksichtigen. Diese spielen meist eine größere Rolle für die Weinauswahl, als die Hauptbestandteile des Essens selber. Zu einem Steack mit Bratkartoffeln und geröstetem Gemüse kann man gut einen voluminösen Rotwein trinken. Wenn dasselbe Steak beim Grillen mit viel Cocktailsoße und einem Kartoffelsalat mit Majonäse gegessen wird, passt eher ein fruchtiger, kräftiger Riesling, als ein tanninhaltiger Rotwein. Dasselbe gilt für die Zubereitung: zum gekochten Rindfleisch (wie im Tafelspitz) passt ein kräftiger Weißwein, zum Beispiel ein Silvaner. Wenn das Rindfleisch gebraten oder gegrillt wird, passt ein kräftiger Rotwein, der durchaus etwas Säure haben darf: zum Beispiel ein Bordeaux, ein Chianti oder ein kräftiger Spätburgunder von der Ahr. Wenn das Rindfleisch ein paar Stunden im Ofen schmort und mit einer kräftigen Soße serviert wird, kann man auch durchaus einen noch kräftigeren Rotwein mit mehr Alkohol und Körper nehmen, zum Beispiel einen Shiraz aus der südlichen Rhône oder aus Australien.

9. Scharfes Essen mag Süße, aber keine Tannine und nicht zu viel Alkohol

Versuchen Sie die Kombination von Schärfe und Tanninen zu vermeiden, sowohl Essen wie auch Wein werden in diesem Fall bitter schmecken. Stattdessen schmecken zu scharf gewürzten Speisen, zum Beispiel asiatische Gerichten, Weine mit etwas Restsüße, zum Beispiel ein halbtrockener Riesling Kabinett oder sogar eine fruchtige, aber nicht zu süße Spätlesen. Da Alkohol die Schärfe intensiviert, sollten Sie bei scharfen Speisen auch eher Weine mit einem geringen Alkoholgehalt wählen.

10. Würzen Sie gegebenenfalls nach

Sie können die Harmonie zwischen Weinen und Speisen auch durch ein Anpassen des Würzens verbessern. Wenn Sie einen besonders Tanninreichen Rotwein haben, können Sie das Essen ruhig etwas mehr salzen als üblich, zusammen mit dem Wein wird es sehr harmonisch sein. Salz im Essen verbessert auch die Wahrnehmung der verschiedenen Geschmacksnuancen im Wein, sie schmecken den Wein also intensiver. Wenn Sie ein scharfes asiatisches Gericht mit einem halbtrockenen oder fruchtigen Weißwein kombinieren, können Sie ruhig ein wenig Zucker zum Essen dazugeben (das ist sowieso recht üblich in der asiatischen Küche) – das Ergebnis wird Sie überzeugen. Bei der Schärfe sollten Sie aufpassen: auch ein alkoholarmer und restsüßer Wein wird bei zu scharfen Speisen den Kürzeren ziehen. Wenn Sie einen Wein zu Ihrem Essen genießen möchten sollten Sie es mit dem Chili nicht übertreiben.